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Bate-papo UOL: Especialista em cachaças explica os mitos e curiosidades sobre a bebida

Bruno Lira/Divulgação
Marcelo Câmara defendeu a cachaça branca e fresca no Bate-papo Imagem: Bruno Lira/Divulgação

Da Redação

29/12/2006 21h31

O cachaçólogo Marcelo Câmara participou na tarde desta sexta-feira (29) de um bate-papo sobre a bebida genuinamente brasileira. Autor do livro "Cachaças - Bebendo e Aprendendo", em que enumera os critérios para a degustação da verdadeira cachaça.

Durante a conversa, Câmara disse que começou a estudar o assunto aos 15 anos, mas que considera-se um pingófilo desde os seis, quando tomou seu primeiro gole da cachaça. Ele também explicou as principais características da verdadeira cachaça. "A cachaça de excelência sensorial só tem um aroma e um gosto: de cana. A memória olfativa remete o degustador para melado e rapadura", afirma.

O especialista foi enfático ao falar sobre as pingas tidas como melhores do país, mas que, segundo ele, são imbebíveis devido a um incorreto processo de envelhecimento em tonéis de balsámo, uma madeira agressiva, que altera muito o aroma e o sabor da bebida, tornando-a irreconhecível.

Confira a seguir a íntegra do bate-papo que contou com a participação de 773 internautas.

(03:54:04) Marcelo Câmara: Um prazer estar com vocês. Vamos conversar sobre uma das mais belas e caras expressões da Cultura Brasileira: a cachaça.

(03:55:18) Marcelo Câmara: Uma retificação: sou cachaçólogo (estudioso) pingófilo (amante da boa pinga) e o primeiro e único degustador profissional de cachaças em atividade no planeta.

(04:00:20) Arthur: Olá, Boa Tarde ! Sempre ouvimos falar que a melhor cachaça do Brasil é a mineira, isso faz sentido?
(04:03:14) Marcelo Câmara: Arthur - Um prazer estar com vocês. Vamos conversar sobre uma das mais belas e caras expressões da Cultura Brasileira: a cachaça. Não é verdade. A melhor cachaça que existe é produzida em Paraty, RJ, há cerca de 450 anos. Minas tem 200 anos de tradição e não têm excelentes cachaças. Minas não fabrica cachaça, mas cachaça envelhecida, ou melhor, geralmente envelhece mal pingas ruins. Mas há algumas, poucas, cachaças e cachaças envelhecidas mineiras, de qualidade superior.

(04:03:33) leigo: qual é a diferença principal da cachaça e da pinga?
(04:05:53) Marcelo Câmara: leigo - Nenhuma. Há anos havia uma diferença legal, mas cachaça, pinga, cana, paraty... denominam a mesma bebida: aguardente resultado da destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar, com graduação entre 38% e 48% ao vol. a 20 graus Celsius.

(04:06:14) salineiro: Qual a melhor cachaça do Brasil na sua opinião?
(04:06:53) Marcelo Câmara: A melhor cachaça do mundo para mim, uma opinião crítica construída, é a Coqueiro, de Paraty, RJ.

(04:07:02) Carol: oi, marcelo. é verdade que este copo q vc está segurando na foto é ideal p/ degustar a cachaça?
(04:07:53) Marcelo Câmara: Carol - é o perfeito, porque mínimo, de cristal (ou vidro) e aprisiona o aroma e o sabor rústico e sedutor da cachaça.

(04:08:03) rhauzito: há quantos anos vc ja é cachaçólogo???
(04:09:16) Marcelo Câmara: Rhauzito - Cachaçólogo desde os quinze anos (tenho 56). Pingófilo há 56; e degustador profissional há quinze anos.

(04:09:54) Marcelo Câmara: Rhauzito - perdão, pingófilo há 50. Tomei a primeira pinga com seis anos.

(04:09:29) apreciadora: como saber se uma cachaça e boa? como degustá-la?
(04:12:00) Marcelo Câmara: Apreciadora - A cachaça de excelência sensorial, com virtudes superiores, só tem um aroma e um gosto: de cana. A memória olfativa remete o degustador para melado e rapadura. Na pinga envelhecida pode-se perceber um ou mais dois aromas por conta da madeira. Cachaça não tem bouquet. Isto é uma mentira repetida.

(04:12:07) Cachacça: qual o melhor teor?em %?
(04:13:25) Marcelo Câmara: Cachacça - Eu prefiro a cachaça mais forte com graduação entre 44% e 50%. Mas o mercado está pedindo graduação entre 38% e 42%.

(04:13:36) thiago: qual é a cachaça mais cara?
(04:14:51) Marcelo Câmara: Thiago- Cachaça cara ou em embalagem luxuosa ou sofisticada não significa nada. As melhores pingas do mundo custam entre 30 e 40 reais. Não se iluda com altos preços, marketing, propaganda, mídia etc.

(04:14:56) Hot Water: Qual o procedimento para se degustar e reconhecer uma boa cachaça? Existem regras como no vinho?
(04:16:48) Marcelo Câmara: Hot Water - Claro que sim. No meu último livro Cachaças bebendo e aprendendo (Mauad) dou todos os passos de uma degustação eficaz. No livro trato dos valores, conceitos e características de uma cachaça de excelência. Sou o criador das normas e critérios sensoriais para a degustação da cachaça.

(04:17:00) Claudia: Quais são as melhores condições de armazenamento?
(04:18:41) Marcelo Câmara: Claudia - São várias: ambiente abaixo dos 30 graus, boa umidade do ar, sem ventos, sem sol, madeira tratada, não agressivas, higiene total, entre outras.

(04:18:43) AAA: o que vc acha de cachaças populares como 51, Pitu e outras?
(04:20:29) Marcelo Câmara: AAA - Nenhuma cachaça industrial tem qualidade sensorial. Podem atender à legislação quanto à estrutura química, engarrafamento, embalagem etc. mas não são gostosas, saborosas, deliciosas, como raríssimas, muito poucas, pingas artesanais.

(04:20:41) thiago: quem inventou a cachaça?
(04:22:13) Marcelo Câmara: Thiago - Quem inventou a cachaça foi uma sociedade de cinco colonizadores, empreendedores: um português, Martim Afonso de Souza, seu irmão Pero Lopes de Souza, mais dois portugueses e um alemão, por volta de 1533, em São Vicente, hoje Santos, SP.

(04:22:17) ArnaldoCWB: Qual a melhor cachaça brasileira? É a Anisio Santiago?
(04:26:06) Marcelo Câmara: ArnaldoCWB - De jeito nenhum. A Anísio Santiago, antiga Havana, não é cachaça, mas cachaça envelhecida. Na minha avaliaçao, trata-se de uma loção de barba, tem muito pouco de cachaça. Uma pinga mal envelhecida em bálsamo, uma madeira aromática, agressiva, que estupra a cachaça nova. Uma pinga envelhecida é filha da pinga branca, nova e fresca. A Anísio não apresenta o seu tipo original novo. Isto porque é imbebível. A Anísio é uma mentira. Pinga apenas mediana, entre 6 e 7.9, que dá beber, na falta de uma cachaça de excelência.

(04:26:23) toninho: estou iniciando uma coleção de cachaças. Onde eu poderia arranjar diversas marcas mas com preços acessiveis ?
(04:28:08) Marcelo Câmara: Toninho - Depende onde você vive. Procure, na Internet, os distribuidores de cachaça. Eles tem um catálogo rico, variado, com bons preços. Por e-mail (ilhaverde@ilhaverde.net) poderei lhe passar alguns endereços eletrônicas.

(04:28:21) Carol: marcelo, q critérios devemos utilizar p/ escolher uma boa cachaça? ontem mesmo estava em uma loja que tinha infinitos tipos. Para leigos nem sempre a mais cara é sinonimo de maior qualidade, o que vc sugere então?
(04:31:15) Marcelo Câmara: Carol - São muitos os critérios e estão nos meus dois livros. Mas resumindo: peça prova, o cheiro e o gosto tem de ser de cana, de bagaço pisado pelo burro, e lembrar melado e rapadura; pinga artesanal (que não quer dizer tudo, a quase totalidade delas é mediana ou ruim), vedação de cortiça ou rosca de alumínio; regiões produtoras: Paraty, Caicó RN, Minas, Santa Catarina, o resto é sorte, raridade, pontual.

(04:31:27) carola: marcelo, vc disse que a Anísio Santiago não é cachaça, mas uma cachaça envelhecida, certo? O que me fez pensar que toda cachaça envelhecida (seja em tonel de carvalho ou bálsamo ou qquer outro) não pode ser considerada cachaça. È isso mesmo? Cachaça então só as brancas e novas?
(04:33:07) Marcelo Câmara: Carola - Cachaça, histórica, cultural, industrial e legalmente, é a cachaça branca, nova e fresca. Cachaça envelhecida não cachaça sem adjetivos. Cachaça envelhecida é cachaça envelhecida, pois foi alterada nas suas características físicas, químicas e organolépticas (que tocam os sentidos).

(04:33:17) mrribeiro: Quais são as caracteristicas principais da boa cachaça?
(04:37:59) Marcelo Câmara: Mrribeiro - As principais caracterísiticas de uma cachaça de excelência, de 8 a 9.9 - nova ou envelhecida, tem de ser aparência e cor uniformes, sem jaças, sem manchas; aroma de cana (se envelhecida apenas um ou dois traços, temperos da madeira); gosto de cana (não de álcool, cereais, sementes, madeira, ervas, roupa íntima de internauta... nada disto); doce ardência ao inundar a boca, deliciosa, e maciez ao ser engolida; boa digestibilidade, gosto de quero mais, fome, digestibilidade, prazer.

(04:38:20) AAA: no caso dos vinhos é preciso ter muita qualidade nas uvas, já na pinga, me parece que não é tão fundamental assim ter uma cana boa, embora seja importante, o que é mais fundamental na produção a cana ou o modo de se fermentar?
(04:42:00) Marcelo Câmara: AAA - Tudo é importante, pois se trata de uma alquimia centenária, atávica, telúrica. É como fazer champagne, chocolate, conhaque. São segredos. A cana tem de ter alto teor de sacarose. Quanto mais açúcar, mais etanol, o álcool da cana presente na cachaça. Mas, além da extrema higiene, assepcia em todas as fases do processo artesanal, o principal é a fermentação, a levedura, o pé-de-cuba, que é a fermentação em miniatura, que deflagra todo o processo.

(04:42:33) Ronaldo: Bem uma vez experimentei a cachaça Dona Carolina junto com a cachaça ganhei um potinho de pimenta, até q ponto a pimenta pode limpar o paladar para sentir o gosto da cachaça...
(04:45:04) Marcelo Câmara: Ronaldo - Desconheço esta virtude (ou defeito) da pimenta. Para mim, pimenta é um bota-gosto primoroso para a cachaça, pura ou nos acepipes, nos petiscos, que chamo de bota-gostos. Numa troca de marcas, basta um pouco de água desclorada, sem gás, para lavar a boca e hidratar o organismo.

(04:45:20) Eduardo: Marcelo, as artesanais são as únicas boas ou há alguma de coluna que consiga ter um sabor agradável, atingindo um critério de qualidade?
(04:48:21) Marcelo Câmara: Eduardo - Quase 100% das artesanais são medíocres ou ruins. Das 6 mil marcas do mercado, excelência sensorial, cachaça cheirosa, gostosa, divina, não há uma dezena (já degustei umas mil...) seja nova ou envelhecida. Nenhuma industrial tem qualidade sensorial, excelência, virtudes sensoriais. Uma ou outra é sofrível, dá para tomar no deserto, ou fazer um drinque, quando não há opções

(04:48:35) Gafá: vc acha que a cachaça sem ser em excesso faz mal ...?
(04:52:52) Marcelo Câmara: Gafá - O álcool em excesso é um veneno, agride demasiadamente o fígado, o órgão mais importante do nosso corpo quando falamos de metabolismo. Cachaça é uma bebida forte, como todo destilado, e deve ser ingerida homeopaticamente, com bota-gostos durante ou depois, ou com o estômago cheio ou antecedendo a refeição. Mas atenção: os bota-gostos ou as refeições não anulam o efeito do álcool, que é santo, necessário, maravilhoso, e deve ser consumido com arte, com inteligência e prazer.

(04:53:03) zé copinho: o que vc acha da Sagatiba??
(04:55:31) Marcelo Câmara: Zé copinho - Ruim. Nenhuma cachaça destilada mais de uma vez presta. A multidestilação é uma fuga, uma solução para quem não sabe fazer cachaça. Torna-se um álcool insosso, insípido, sem graça, como o gin, a tequila, a vodca. Além disto é industrial, como todas, sem exceção, vomitativa, nauseabunda.

(04:55:51) behrens: Poderoso, me explica uma coisa: a Coqueiro é artesanal ou é produto industrial? As de fundo de quintal mineiras não melhoes? Mais qualidade, menor quantidade?Não é assim com os vinhos franceses?
(04:59:10) Marcelo Câmara: Behrens - Esta regra não é infalível, absoluta, no caso da cachaça. A Coqueiro é artesanal, feita pelo melhor alambiqueiro do mundo, o Eduardo Mello, de uma família que faz cachaça há trezentos anos, de pai para filho. Cachaça de fundo de quintal é um perigo, mesmo você conhecendo o fabricante, mesmo ele sendo seu amigo. Como disse, Minas não tem cachaça de excelência. Possui, sim, que eu conheça, duas ou três cachaças de excelência, de qualidade superior; e duas ou três cachaças envelhecidas, decorrente de processo rigoroso de envelhecimento, honesto, com madeiras tratadas etc.

(04:59:28) DanielSP: Vc já falou que não existe diferença entre pinga e cachaça, mas uma vez, o gerente de um restaurante me disse que a diferença entre a pinga e a cachaça seria o fato de a primeira ser menos destilada, enquanto a cachaça seria destilada mais de uma vez. Me disse, para exemplificar, que com 1 litro de álcool se pode fazer mais de 700ml de pinga, mas não mais do que 300 de cachaça. Sem levar em consideração a conta, o raciocínio procede??
(05:02:00) Marcelo Câmara: DanielSP - Pura tolice. A começar que não se faz cachaça do álcool. São produtos diferentes, processos diferentes. Pinga e cachaça eram, sim, como disse, produtos diferentes, segundo legislação já revogada. Hoje temos: cachaça, cachaça envelhecida, cachaça adoçada e aguardente de cana-de-açúcar. E só.

(05:04:56) Marcelo Câmara: Agradeço a atenção, o interesse de todos pela nossa cachaça, um dos mais sublimes destilados do mundo. Mais informações, idéias e pensamento sobre a bebida brasileira vocês encontram nos meus dois livros, o último é o primeiro livro do mundo de degustação de cachaças. Viva o Brasil! Viva o Povo Brasileiro! Viva a Cultura Brasileira! Um 2007 muito feliz para todos. E boas pingas!

(05:05:06) Geovanna/UOL: O Bate-papo UOL agradece a presença de Marcelo Câmara e de todos os internautas. Até o próximo!

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